Las culturas mediterráneas han sido depositarias de tres joyas alimentarías: pan, vino y queso: tanto monta, monta tanto. De ellas el queso, alimento de los mil sabores, encuentra su esplendor en la elaboración selectiva de una leche bien cuidada. Dentro de este proceso las de cabra son las más «chivatas» y agradecidas cuando reciben el cuidado (amor) obligado para conseguir una buena fabricación. La implicación de los quesos de cabra dentro de la tirotecnia es tan significativa, como para merecer la peculiaridad de un solo grupo dentro de la tipología quesera. Es cierto, la personalidad de estos quesos resulta tan significativa, como para diferenciar los «amorosos» quesófilos de los meramente agradecidos.

El «xacobeo 99» es una promesa de abundantes parabienes y los quesos «La Pardina» nacen dentro de este predicamento. Durante años la pardina en donde se elaboraron, fue lugar de descanso y solana para el peregrinar dentro de Aragón (ahora puesto en el anonimato). El encumbramiento de estos quesos nace con los mejores auspicios (¿casualidad, hados deseosos?), necesitando de todas las ayudas posibles en esta aventura, por demás valiente.

Llega la hora de «echarse a la piscina». Estos quesos empiezan mostrándonos la variedad como exponente y la calidad como premisa. Son de formas insinuantes, sin pasarse, con atractivos vestidos de diferentes colores y en su madurez con el atavío de una «pleita» delicada, potente y única (¡enhorabuena!). De esta forma se compensa un color níveo, por otro lado propio de su alta calidad lechera, propia de leches utilizadas inmediatamente después de su ordeño y animales alimentados con pastos en cuyo contenido los carotenos no son excesivos.